Descoperirea care schimbă tot ce știai despre vinul alb

Prezența acestor pigmenți, numiți antocieni, ar putea explica motivul pentru care producătorii de vin ce folosesc struguri albi sunt uneori luați prin surprindere când băutura îmbuteliată de ei are o tentă roz.

Antocienii sunt prezenți în coaja bobului de strugure, iar în combinație cu alți compuși chimici sunt responsabili, în cea mai mare parte, de producerea culorii vinului.

Culoarea vinului depinde de aciditatea sa (nivelul pH-ului, n.r.), antocienii colorând licoarea în roșu atunci când aciditatea este mare. Într-o soluție alcalină, antocienii colorează lichidul în albastru.

Până în prezent, cei mai mulți experți în domeniu credeau că strugurii albi nu conțin antocieni, explicând astfel motivul pentru care vinul alb este de cele mai multe ori aproape incolor, a declarat, pentru revista New Scientist, Panagiotis Arapitsas, de la Fundația Edmund Mach din Italia.

Echipa de cercetători condusă de Arapitsas a utilizat tehnica intitulată spectrometrie de masă pentru a analiza struguri din soiurile Chardonnay, Sauvignon Blanc și Riesling, folosite pentru producerea vinului alb. Autorii studiului au descoperit că aceste soiuri conțin de fapt antocieni.

Concentrația acestor substanțe în strugurii albi este de câteva mii de ori mai mică decât în cazul soiurilor de struguri negri, cum ar fi Merlot, potrivit studiului publicat în Food Research International.

Arapitsas crede că descoperirea poate oferi o explicație pentru acele vinuri care ar trebui să fie albe, dar ajung să aibă o tentă roz, precum vinul rosé.

Antocienii sunt responsabili și pentru culoarea roșie a murelor, dar și pentru culorile frunzelor în timpul toamnei, potrivit britanicului Andy Brunning, care administrează un blog intitulat Compound Interest.

Brunning spune că vinul roșu este un amestec complex a 800 până la 1.000 de compuși chimici. Substanțe precum taninul și fenolii alcătuiesc doar circa 0,1% din conținutul unei sticle de vin roșu, dar influențează cel mai mult culoarea și aroma licorii.

„Pe măsură ce vinul se învechește, moleculele de antocieni suferă o largă varietate de reacții pentru a forma compuși complecși mai mari, care pot, de asemenea, să contribuie la colorarea în roșu a vinului”, a explicat Brunning. „Astfel, deși concentrația de antocieni dintr-o sticlă de vin va scădea constant, culoarea roșie va persista”, a mai spus Andy Brunning.

Taninurile, alcătuite din mici molecule legate unele de altele pentru a forma un lanț, sunt responsabile pentru gustul astringent al vinului, reacționând cu proteinele din saliva celui care bea licoarea pentru a da senzația de „sec”.

Taninurile contribuie, de asemenea, la stabilirea culorii unui vin, combinându-se cu antocienii.