Secretul sarmalelor care se topesc în gură. Cât trebuie fierte și cu ce se unge oala în care se gătesc

Sărbătorile de iarnă sunt însoțite, neabătut, de tradiționalele sarmale, nelipsite la masa de Crăciun. Însă modul de preparare, dar și prezentarea  diferă, de la regiune la regiune și chiar de la gospodărie la gospodărie. Maestrul gastronomiei româneşti, regretatul Radu Anton Roman a dezvăluit, în cărțile pe care le-a publicat, secretele sarmalelor care se topesc în gură.

Ingrediente
Foi:

2 verze murate

Umplutura:

1 kg carne de porc tocată

3 morcovi

2-3 linguri de pastă roşii

1 ardeiaş iute

1 ceaşcă de orez

1 pahar de vin

2 cepe

3 legături de verdeaţă

2-3 linguri de pastă ardei gras

2 ceşti de vin alb

1 pahar de bulion de roşii

pastă de roşii şi de ardei

3 roşii din bulion

cimbru, mărar, foi de dafin, boia, piper, sare

Iată ce scria autorul despre sarmale în lucrarea sa, “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti”

(Editura Paideia): “Sarma – ua (cuvânt de origine arabo-turcă, trimiţând la o balcanică frunză de viţă umplută cu orez şi stafide) se încarcă în Carpaţi de magnifice şi grele semnificaţii daco-romane, devenind de Crăciun o importantă componentă a ritualului crestin ortodox român, ceea ce face îndepărtată şi străină formula sa originară.

Ce vinuri foarte bune putem năpusti peste sarmale? Roşii? Da! Fetească Neagră de la Urlaţi (cu gust de mură), de la Valea Călugarească (prune uscate!), de la Bujoru ori de la Topoloveni! Băbeasca Neagră de Nicoreşti sau Buzău, Cabernet Sauvignon de Sâmbureşti, de Drăgăşani, de Ceptura şi Tohani! Şi mai sunt destule, Valahia e mare: Burgund Mare, Corb, Seina, Oporto, San Giovese, Negru de Sarichioi, Grand Noir de la Calmette, Malbec, Alicante Bouschet, Codana, Negru de Drăgăşani, Novac!(…)”

Mod de preparare

Umplutura: Se spală bine orezul. Se toaca ceapă şi verdeaţă (şi ardeiul iute), morcovii se rad. Se amestecă toate, carnea tocată, ceapa, morcovii, verdeaţa, orezul, pasta de ardei şi rosii, vinul – sare, piper, cimbru şi mărar praf, după poftă.

„Se umplu foile, se rulează şi se înfundă la capete (nu foarte strâns, să se mai umfle şi orezul). Le puteţi face mai mari, mai mici, cum vă e plăcerea şi îndemânarea, numai să nu se desfacă la fiert”, se arată în lucrarea Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).

Nu doar prepararea lor este importantă, ci și modul în care sunt gătite. Pentru a nu da greș la acest capitol, Radu Anton Roman le învață pe gospodine în ce să pună mâncarea la fiert pentru a ieși delicioasă.

Fierberea: O oală de lut gros se unge cu untură, ca să se topească în gură când sunt gata. Apoi aranjaţi pe fund foi de varză şi un strat de varză tocată. Acum vine primul strat de sarmale, urmat de alt strat de varză, presărat cu pasta de roşii, de ardei, apoi iar sarmale, până se umple oala. Ultimul strat e de varză presărată cu foi de dafin, legături de cimbru şi mărar (piper, sare, boia dupa gust) şi felii de roşii din bulion. Se amesteca bulionul cu vinul, se încălzesc un pic, se toarnă peste sarmale.

Se acoperă şi se pun la foc molcom – în niciun caz direct pe flacără – să undească şi să bolborosească înăbuşit de la 5 ore în sus – zeama trebuie să scadă jumătate, chiar două treimi din oală, explica în lucrarea sa regretatul gastronom. Se ofera fierbinţi (a doua zi mai ales, că atunci sunt coapte bine) cu smântână, ardei iute, mămăligă caldă şi vin foarte bun.

Gazetarul, pasionat de gastronomie

În cei 57 de ani de viaţă, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vânător şi pescar sportiv, a publicat poezii, însemnări de călătorie, romane şi eseuri, fiind implicat în mai multe proiecte de televiziune şi publicaţii, dedicându-se din anul 1997 şi domeniului gastronomic.

În 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrări recente ale gastronomiei româneşti “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).