Cum pregătești carnea de porc pentru AFUMAT. Află secretele conservării și afumării perfecte

Afumarea cărnii de porc ănseamnă tradiție și inovație. Astfel, afumarea cărnii, în special a preparatelor din porc, este o tradiție legată de modul de viață rural și de necesitatea de a conserva alimente pe termen lung, în absența metodelor modern de refrigerare. Afumarea cărnii de porc continua să fie un simbol al identității gastronomice românești, îmbinând utilitatea cu tradiția.

Astfel, totul începe cu selecția bucăților de carne perfecte. Fie că optezi pentru slănină, ceafă, cotlet sau costițe, fiecare dintre ele își va găsi loc în afumătoare, dar mai întâi trebuie pregătită în prealabil. Și sarea joacă, de asemenea, un rol crucial. Pentru un plus de savoare, se adaugă condiment precum usturoi, piper boabe, cimbru sau foi de dafin.

De asemenea, carnea nu se pune direct la afumat când este umedă. Trebuie lăsată să se usuce vreme de cel puțin 24 de ore înainte de afumare.

Conservarea și saramurarea cărnii sunt două procese diferite. Acestea diferă prin metodele folosite și scopul final.
Conservarea este un proces care implică mai multe metode de păstrare a cărnii, inclsuiv sărarea, uscarea, congelare, afumare sau utilizarea de conservanți. În cadrul acestui proces, sarea joacă un rol crucial, deoarece extrage umezeala din carnea, creând un mediu mai puțin favorabil pentru creșterea bacteriilor. Saramurarea este o metodă specifică de conservare a cărnii, cu ajutorul sării.

Saramurarea este cheia preparatelor de neuitat. Acest procedeu joacă un rol essential în pregătirea mezelurilor afumate. Pentru saramurare se recomandă utilizarea sării de bucătărie neiodate, salpetru sau sare de nitriți. Conservarea în sare este esența gustului perfect. Sarea grunjoasă neidoată este cea mai utilizată datorită capacității sale de a pătrunde uniform în toate fibrele cărnii. Sarea de nitriți sau salpetru, utilizată în cantități mici, este indispensabilă pentru menținerea culorii roșiatice a cărnii și pentru proprietățile antimicrobiene. Sarea de bucătărie neiodată poate fi și ea o alternativă pentru preparate mai mici sau ca supliment în procesul de conservare.

Metode de saramurare

Fie că optezi pentru metoda umedă, uscată sau, în cazuri industrial, prin injectare, fiecare tehnică are farmecul său.

Metoda umedă

Carnea se scufundă complet în amestec de sare, apă și condiment, fiind lăsată acolo cinci-șapte zile. Amestecul poate conține doar sare sau poate avea și condiment, iar lichidul trebuie să acopere carnea în întregime. Se pune o concentrație de 100 de grame la un litru de apă. Se poate adăuga și 10 grame de zahăr, pentru un plus de savoare. Carnea se depozitează într-un vas de ceramică ori butoi din lemn. După o săptămână, se scoate carnea, se spală cu apă călduță și se lasă la uscat vreme de 24 de ore, șa temperaturi între 4-6 grade C. Carnea trebuie uscată complet înainte de a fi introdusă în afumătoare.

Metoda uscată

Este ideală pentru bucăți mari de carne, precum șunca sau jambon și presupune frecarea cărnii cu sare grunjoasă. Apoi, carnea se așază în straturi într-un vas sau butoi, fiecare strat fiind alternat cu un strat de sare, iar primul și ultimul strat sunt exclsuiv de sare. Saramurarea uscată conferă cărnii o textură și un gust intens, pregătind carnea pentri afumare. Procesul durează între două și patru săptămâni, în funcție de dimensiunea bucăților: trei -patru săptămâni pentru bucăți mari, două-trei săptămâni pentru bucăți mai mici, de până la un kilogram. La final, caenea se curăță înainte de afumare, la fel ca în cazul metodei umede.

Afumarea

Afumarea este cheia care transformă carnea într-un deliciu cu arome inconfundabile. Alegerea lemnului și a rumegușului joacă un rol esential în obținerea unor produse de calitate superioară. Lemnul de esență tare, precum fagul, este preferatul specialiștilor, datorită capacității sale de a oferi o culoare uniformă și un gust profund. Pentru un plus de rafinament, lemnul de cireș este adesea utilizat la etapele finale ale afumării, conferind produselor o nuanță roșiatică.

Afumarea la rece

Este necesră o temperatură între 12 și 22 grade C pentru 14 zile. Metoda este ideală pentru șuncă și cârnați, coaste, salam crud-uscat și slănină. Se folosește rumeguș, fără flacără, astfel încât fumul să iasă lent. Stratul de rumeguș trebuie să aibă între 10-15 cm și bine presat. Sursa de fum trebuie plasată la o distanță de 1,5-2 m de carne și să fie direcționată printr-un burlan, pentru un flux constant de fum. Afumarea durează până la o jumătate de zi pentru cârnați și o zi pentru salamuri.

Afumarea la cald

Temperatura este de 30-50 grade C, timp de două până la 24 de ore. Se recomandă pentru mezeluri, cârnați fierți și pește. Afumarea la cald se face cu foc din lemne, la o temperature de 65-75 de grade C. Afumarea la cald ajută la gătirea parțială a preparatelor și formează o peliculă tare pe suprafața acestora.

Afumarea fierbinte

Temperatura este între 50 și 90 grade C, timp de cel mult două ore. Bucățile mari necesitp fierbere prealabilă, iar produseșe obținute sunt savurate imediat.

CITEȘTE ȘI: