De ce fermentează MURĂTURILE și cum poți împiedica acest proces. Care e cea mai simplă metodă

Legumele și fructele murate reprezintă cea mai veche metodă de a păstra savoarea acestora și peste iarnă. Este apreciat gustul lor, dar și beneficiile pe care le au asupra sănătății. În continuare, află de ce fermentează murăurile și cum poți împiedica acest proces.

Practica conservării prin fermentație a fost folosită în întreaga lume, în Asia, Europa, Africa și America de Sud. Rețetele au fost transmise din generație în generație, murăturile fiind un element de bază în bucătăriile tradiționale.

De ce fermentează murăturile

Murăturile fermentează în urma unui proces numit fermentație lactică, care implică microorganisme benefice, în special bacteriile lactice.

Fermentația lactică este un proces natural care se desfășoară atunci când bacteriile lactice transformă zaharurile din alimente în acid lactic.

Acest proces are loc în absența oxigenului, ceea ce este tipic pentru murături, pentru că acestea sunt acoperite, în general, cu apă sau saramură, creând un mediu anaerob.

Murăturile conțin bacterii lactice sau bacterii acid lactice, cum ar fi Lactobacillus și Pediococcus, acestea fiind prezente în mod natural în mediul înconjurător și pot fi introduse în alimente prin contact cu fructe și legume proaspete sau prin adăugarea de culturi de bacterii lactice.

Un alt motiv pentru care fermentează murăturile îl reprezintă prezența zaharurilor naturale din legumele sau din saramură, bacteriile lactice consumând aceste zaharuri și transformându-le în acid lactic.

Pe măsură ce bacteriile lactice metabolizează zaharurile, ele produc acid lactic ca produs secundar, care are un gust acru și contribuie la conservarea și gustul specific al murăturilor.

Fermentația lactică are loc într-un mediu fără oxigen, ceea ce este tipic pentru murături, fiind acoperite cu apă sau saramură și, deci, lipsite de oxigen.

Fermentația lactică ajută la conservarea corespunzătoare a murăturilor. Acidul lactic produs în timpul fermentației scade pH-ul mediului, ceea ce face dificilă dezvoltarea altor bacterii dăunătoare și conservă legumele pentru o perioadă mai lungă de timp.

Cum poți opri procesul fermentație la murături

Dacă, totuși, vrei să oprești procesul de fermentație murăturilor și să le păstrezi într-o stare mai stabilă… există câteva recomandări.

Cel mai simplu mod de a încetini sau opri fermentația este să le pui în frigider. Temperaturile scăzute încetinesc activitatea bacteriilor lactice, iar acest lucru va ajuta la menținerea murăturilor într-o stare mai stabilă, scrie Healthline.com.

Mai mult, pH-ul este un indicator important al fermentației. Dacă pH-ul murăturilor este sub 4,0, acesta poate ajuta la oprirea fermentației sau la menținerea murăturilor într-o stare stabilă. Dacă pH-ul este deja sub acest nivel, fermentația este posibil să se oprească în mod natural.

Dacă murăturile sunt prea fermentate și dorești să le oprești, poți să le scurgi de saramură, să le clătești bine și să le pui într-o saramură nouă cu conținut scăzut de sare.

Dacă vrei să oprești fermentația complet, poți folosi pasteurizarea. Acest proces înseamnă încălzirea murăturilor la o temperatură ridicată (aproximativ 85-90°C) timp de câteva minute pentru a ucide bacteriile. După pasteurizare, conservele trebuie răcite rapid și depozitate într-un loc rece și întunecat.

Foto cu caracter ilustrativ: Mediafax Foto