EXCLUSIV VIDEO | Unde sunt berarii de altădată? Cum au trecut românii de la berea nepasteurizată de dinainte de 1989 la berea capitalistă la pet

Dintre toate fabricile de bere românești de dinainte de 1989, astăzi au mai rămas doar două: la Suceava și la Sebeș. În rest, pe piața românească a berii joacă mari producători care dau tonul și impun standardele lor de producție și de consum. Deși în tradiția românească o băutură ca berea s-a impus foarte târziu în fața vinului sau a rachiului, de pe vremea lui Caragiale, la sfârșit de secol nouăsprezece, berea rece devine băutura preferată a românilor în arșița verilor.

Totodată, berea devine ”ingredientul” de bază al taifasurilor la terase, dar și al bucuriei de a fi împreună în fața televizorului, în timpul palpitantelor meciuri de fotbal. Unele companii mari producătoare de bere au devenit chiar sponsori ai unor importante competiții fotbalistice.

Într-un interviu în exclusivitatea pentru Gândul, Vifor Verșescu, unul din ultimii ”mălțari” din România (denumirea vine de la berarii specializați în folosirea extractului de malț în producerea berii), ne dezvălui aspecte din culisele industriei berii autohtone. Berar din epoca de glorie a Fabricii de Bere Rahova, adică în anii ’70 și ’80, și fost director al ei, Vifor Verșescu atrage atenția asupra unor aspecte mai puțin cunoscute de noile generații de azi, care beau berea la pet sau la doză, despre secretele producerii berii.

Vifor Verșescu face o comparație onestă între calitatea berii de atunci și cea de acum. Din punctul său de vedere, berea nu este nici socialistă, nici capitalistă. Indiferent de regimul politic sau de țara producătoare, berea de calitate este una singură.

Unul dintre ultimii ”mălțari” ne dezvăluie că mărcile de bere românești de dinainte de 1989 nu erau, din punct de vedere al calității, cu nimic mai prejos de cele occidentale care inundă rafturile supermarketurilor de astăzi.

Care sunt diferențele majore dintre berea românească de dinainte de 1989 și cea din prezent?

Prima diferență majoră este extractul. Conținutul de extract de malț din bere a scăzut. Noi aveam înainte de 1989 o medie de 12,3 grade Plato – medie ponderată pe țară -, în timp ce azi, dacă mă uit mai bine, media a ajuns undeva la 11 grade. Putem spune că, astfel, există o concentrație cu 15 – 20% mai mică de extract, ceea ce face ca în berea de azi să se simtă mai puțin prezent malțul. Dacă vorbim de malț, trebuie spus că înainte de 1989 se consuma totul din producția făcută la noi în țară. Deci, atunci nu se importa malț. Totul se producea în România. Acum, practic, jumătate din cantitatea necesară de malț se importă.

Apoi, există o diferență în ceea ce privește hameiul. Dacă vorbim de diferențe de calitate, putem spune că noi, înainte de 1989, foloseam în procesul de introducere de hamei la fermentație (denumit ”hameiere”) o cantitate de 0,239 de kilograme per hectolitru. Era vorba atunci de folosirea unei cantități mai mari de hamei. În berea de azi, se folosește doar jumătate din cantitatea de hamei per hectolitru față de cea pe care o foloseam noi. Deci, nu se mai simte acea prezență a hameiului în berile de astăzi.

Noi nu aveam înainte de 1989 fabrici de peletizare prin care să facem concentrate industriale de hamei, așa cum se folosesc azi în producția de bere. Aceasta a fost cauza care a condus la reducerea consumului de hamei în forma sa naturală. Imediat după 1995-1996, când au venit marii producători străini de bere pe piața românească, ei au venit cu hameiul din țările lor. Până să apară aceste fabrici de peletizare, ei veneau cu hameiul de acasă de la ei. Iar în România, din această cauză, culturile locale de hamei s-au diminuat. În prezent, cred că se mai produc maximum 250-300 de tone de hamei la noi în țară, față de 3.000 de tone cât utilizam noi înainte de 1989.

Dacă vorbim de procesul de fermentare, înainte de 1989 noi făceam o fermentare la rece, la un grad-două Celsius, ceea ce ducea la o mai bună impregnare a gustului de hamei în bere față de situația din prezent. Azi, producătorii de bere fac o fermentare la cald, la temperaturi de 15 grade sau chiar 20 de grade Celsius. Fermentarea la cald a berii are un impact negativ asupra aromelor. Aromele se solubilizează mai bine la rece decât la cald. Prin fermentarea la cald se pierd mai multe arome. Acest lucru se sime în berea de azi.

Bine, astea sunt critici ale generației noastre de berari. Sigur, lumea consumă berea produsă azi. E un produs bun.

Ce dezavantaje aduce cu sine  procesul de pasteurizare a berii?  

Prin pasteurizare, apar acele zaharuri arse, caramelan, cum îi spuneam noi. Asta dă în primul rând un gust diferit, perceptibil doar pentru cunoscători și specialiști. Prin pasteurizare, berea își pierde din vioiciune. După mine, berea pasteurizată se bea mai greu.

Subiectul dezbaterii bere pasteurizată versus bere nepasteurizată este unul depășit azi. Nu îl mai putem reînvia. La o cantitate de trei milioane de hectolitri de bere, cât produce azi o fabrică modernă de bere din România, producătorul nu mai poate renunța la procesul de pasteurizare. Este forțat să vândă berea la distanțe foarte mari, deci berea lui trebuie să reziste.

Un asemenea producător scrie pe etichetă termen de garanție de un an de zile. E chiar obligat să asigure o astfel de stabilitate a produsului lui. Berea făcută de el pleacă la peste 500 de kilometri distanță, iar el nu mai știe ce se va întâmpla cu ea. Ca să stea liniștit, un asemenea producător se asigură că, prin pasteurizare, berea lui va rezista un an.

Problema cea mai mare apare atunci când berea se strică, pentru că atunci producătorul trebuie să o retragă din hipermarketuri. Din păcate, la noi în România nu a fost stabilită o schemă despre ceea ce trebuie să fie făcut când expiră termenul de garanție la bere. Ce să faci cu o asemenea cantitate de bere expirată? Nu poți să o arunci la canal. E interzis.

Noi nu am luat modelul din Cehia. Cehii fac o țuică din berea expirată, un schnapps, prin procedeul de dublă distilare. Aceasta este o temă care poate să fie luată în considerație în viitor și la noi.

Înainte de 1989, nu exista în România bere la sticlă de plastic. Cumpăram bere la sticlă de sticlă, de culoare maro sau verde. Cât de mult contează recipientul, ambalajul, în care este îmbuteliată berea? 

Aș vrea să nu uităm o treabă foarte interesantă în legătură cu berea de azi: chestiunea ambalajelor. În România, ambalajele constituie o mare problemă. La noi, 70% din populație consumă berea acasă și doar 30% la restaurant. În mare, cam acesta este procentajul. În timp ce, în Occident, raportul este invers.

Occidentalii consumă, în majoritatea lor, berea la restaurant. Din cauza faptului că un procent așa mare de români consumă berea acasă, a fost introdus acest ambalaj denumit pet, adică acea sticla din plastic care merge până la doi litri și jumătate. În Occident, astfel de ambalaje pet sunt folosite extrem de puțin pentru îmbutelierea berii, poate un procent de 0,5%. Am văzut la Stockholm. Suedezii consumau foarte puțin berea la pet și, după folosire, spălau sticla de plastic și o duceau la reciclare.

Problema recuperării pet-urilor în România este una extrem de serioasă. Eu am avut discuții pe această temă când făceam parte din Patronatul Berii din România și acolo am observat că producătorii mari de bere nu voiau să rezolve această problemă. Încă de acum douăzeci de ani, noi atrăgeam atenția că trebuie să existe fixat în mod oficial un preț al acestui pet, așa cum există în toată Europa. Există un preț al berii și un preț al pet-ului. Când te-ai dus la magazin știi că, din prețul cu care ai cumpărat berea, 3 lei îl reprezintă sticla de plastic în care este îmbuteliată sau cincizeci de bani doza de aluminiu.

Atunci când se fixează oficial un astfel de preț, consumatorul nu mai aruncă nici pet-ul, nici doza de aluminiu, știind că acestea au o valoare și pot obține niște bani înapoi dacă o recuperează și o duc la reciclare. Pur și simplu te duci să le valorifici la acele mașini automate de strângere a ambalajelor. Acolo, mai toți copii se duc cu cutii, cu sticle de plastic, le introduc în aceste automate și le vin bănuții. În alte părți, aceste mașinării există la hipermarketuri. Începuse timid și la noi, într-o perioadă, această tehnică de recuperare a ambalajelor. Se poate rezolva această problemă a ambalajelor pornind de la un preț al sticlei de plastic. Asta dacă vrem să nu le mai vedem aruncate peste tot.

Berea la sticlă de sticlă se menține mai bine din punct de vedere calitativ, dacă este bine capsulată. De asemenea, culoarea sticlei în care este introdusă berea are și ea o mare importanță, oprind ca lumina să deterioreze calitatea berii. În mod normal, este bine ca berea să fie ținută în spații întunecate, să nu fie ținută la soare. Când berea este ambalată la sticlă de sticlă de culoare închisă, maro sau verde închis, atunci ea se poate păstra în condiții optime.

Nu același lucru se poate spune despre berea ambalată în sticlă de plastic, chiar dacă ea este închisă la culoare. Acest pet folosit în România mai are un dezavantaj: nu are o folie protectoare pe interior, cum au pet-urile din Occident. Este așa numita tehnologie Actis. La noi, nu e folosită. Acea folie nu dă voie oxigenului să circule.

Din cauza faptului că în România se utilizează acest pet fără folie protectoare interioară, pentru că este mai ieftin, nu se poate da un termen de garanție mare la sticla de plastic. Maximum trei-patru luni. Sigur, România fiind o țară în care cetățenii ei preferă să bea bere acasă, o țară care are un potențial financiar mai redus, oamenii preferă să cumpere bere la pet pentru că este mai ieftină.

Și producătorul de bere iese mai ieftin dacă folosește sticlă de plastic de doi litri sau doi litri și jumătate. Nu trebuie să mai lipească cinci etichete, ci doar una, nu trebuie să pună cinci capace metalice, ci doar unul de plastic. Astfel, prețul scade și consumatorii sunt mai mulțumiți cu prețul mai mic la bere.

Vorbiți-ne, vă rog, despre industria berii de altădată și despre specialiștii ei de dinainte de 1989. Erau toți doar niște rotițe în mașinăria comunistă, care făceau o bere populară fără calitate și sub valoarea berii occidentale? 

Toate fabricile de bere se construiau înainte în România de la A la Z. Exista, însă, o singură problemă: filtrarea. Se făceau filtre și la noi, dar reușeam să le cumpărăm și din străinătate. Din păcate, în prezent, industria românească a berii este închisă, și aici mă refer la producătorii autohtoni de utilaje pentru industria berii care existau altădată.

Fabriciile de bere din România care s-au construit după 1980 erau toate dotate cu utilaje făcute în țară.  Materiile prime erau, de asemenea, de proveniență internă. Se mai importau doar  anumite piese nesemnificative, materiale filtrante.

Înainte de 1989, foloseam o tehnologie foarte bună, comparabilă cu cea care se utiliza și se utilizează în continuare în Cehia. Berea se fermenta în acei ani exact cum se fermenta și la cehi, ”părinții berii”, cum mai sunt denumiți. Germania are fabrici care urmează aceleași procedee pe care le urmam și noi în producerea berii înainte de 1989 și câțiva ani după 1990. Englezii, de asemenea, sunt pe primul loc la conservarea unor tehnici de producere a berii care datează de sute de ani. Nu au modificat nimic din procesul clasic de producere a berii.

Deși produceam tehnologiile aici, la noi în țară, ele nu erau o invenție exclusiv a noastră. Noi urmam niște standarde în fabricarea berii care se practicau și se mai practică și azi în multe state occidentale. Astăzi, globalizarea a condus la extinderea acestor tehnologii.

Nici noi, românii, nu puteam să rămânem izolați în fața acestei globalizări a tehnologiilor. Dacă în Ungaria și în Bulgaria se producea bere prin anumite scheme tehnologice și cu anumite procese, care duceau la costuri de producție mai mici, și la profituri mai mari, nu puteam ca noi în România să rămânem cramponați de maniera clasică de a face bere, așa cum se cunoștea ea în comunism. Au venit firmele mari de producere a berii cu noul lor proces și ne-au determinat și pe noi să ne adaptăm la noile lor tehnologii.

Globalizarea este cea care a condus la expansiunea pe plan mondial a acestor noi tehnologii performante de producere a berii. Eu nu vreau să critic pe nimeni, aceasta a fost o evoluție obiectivă. Dar, bineînțeles, ca orice generație, avem tendița să considerăm că ceea ce am făcut noi în trecut a fost mai bun.

Dar, un lucru trebuie subliniat: am avut specialiști de excepție pe care noi toți, berarii, îi respectam, pe care îi cunoșteam. În ziua de azi, probabil vor mai fi existând încă specialiști berologi. Dar, vedeți cum stă treaba, azi, procesul de producere a berii nu mai depinde de măiestria oamenilor. Procesul de producere a berii este azi unul perfect automatizat. Omul devine doar spectator în producerea berii. Misiunea tehnologilor care mai lucrează azi în fabricile de bere este doar aceea de a-l anunța pe electronist sau pe IT-ist că trebuie să schimbe o siguranță sau că un circuit este blocat, sau că un soft dă rateuri.

Din cauza acestei globalizări și a acestui proces devenit supraautomatizat de producere a berii, noi, berarii de altădată sau ”mălțarii”, cum ni se mai spunea (denumire venită de la prelucrătorii de malț), am cam dispărut ca breaslă importantă în cadrul acestei industrii.

Azi, în cadrul unei fabrici de bere conduce patronul. Peste 90% din fabricile de bere din România au patroni care sunt din afara țării. Bine, acest aspect contează mai puțin, pentru că există deja la nivel european o piață comună. Dar, patronul unei astfel de fabrici de bere trasează niște linii directoare clare. Merge pe linia maximizării profitului, pe linia investițiilor minime, și, atunci, la final, economistul începe să taie din costurile de producție, uneori în detrimentul calității.

Tehnologul, berarul de altădată, ocupă acum un rol minor în procesul de producție a berii. Dintre vechii noștri specialiști în berologie nu mai lucrează azi niciunul. Azi, toți sunt niște respectabili pensionari care s-au retras.

CITEȘTE ȘI:

EXCLUSIV VIDEO | Metodele păguboase de privatizare din anii ‘90. Cum li s-a ”vândut” muncitorilor iluzia că devin proprietarii fabricilor comuniste

EXCLUSIV VIDEO | Drumul unei industrii de la dulce la amar. Cum au dispărut 30 de fabrici de zahăr

EXCLUSIV VIDEO | Cum a ajuns securitatea comunistă șef al privatizărilor postrevoluționare. ”Marea împărțeală a averii statului s-a desfășurat într-o liniște absolută”