Hamsii sau șprot, rapane sau ”mingi de ping-pong”. Cum le poți deosebi în farfurie și care sunt țepele notorii pe litoralul românesc

Din cauza ofertei limitate de pește în Marea Neagră, în toate meniurile teraselor, bodegilor, tarabelor, restaurantelor, de fițe sau de cartier, de pe litoral se ițește în capul listei „Hamsia cu mămăliguță și mujdei”. Populara „delicatesă” este o vedetă în troc la fel de apreciată ca bulzul pe Valea Prahovei sau pleșcoii la Mizil. Dar poate fi și țeapa perfectă!

Dar, ca să fie treaba, treabă, ospitalierii de la Marea Neagră măsluiesc și acest preparat sărăcăcios, adică înlocuiesc hamsia, zice-se proaspătă, cu șprot congelat, de Polonia, mai ieftin ca cel de Riga.

Din păcate, în Marea Neagră, conform ihtiologilor, dar și „exploatatorilor euxini”, ar exista o singură subspecie de șprot. Prin deducție, aceste fâșnețe nu pot acoperi toată cererea de hamsii , insuficientă chiar și pentru un sector din București.

Șprotul este un peștișor care preferă apa rece, Baltica, Marea Nordului șamd. El nu poate, nici să vrea, să acopere apetitul românilor avizați. Și aici vine bucuria întreprinzătorilor.

Cum deosebești hamsia de șprot

Hamsia ajunge până la 20 cm lungime, la vârsta maturității, în timp ce șprotul nu depășește mai mult de 16 cm.

Hamsia are o formă alungită, în timp ce șprotul are o structură a corpului mai plană.

Corpul șprotului este acoperit cu caduci și solzi mai mari, gura are forma oblică și îndreptată în sus, în timp ce la hamsie, colțurile gurii depășesc limitele ochilor.

Hamsia are culoarea albastră, în timp ce șprotul are culoarea verde-albăstruie pe spate și argintiu pe laturi.

În Mediterana, hamsiile/garizii se dau la cornet, adică semințe, să intre prima bere.

Păcăleala șprot în loc de hamsie. Mămăliga camuflează specia

Câștigul este de la dublu în sus, ne desenează bucătarul Marian, prestidigitator într-o cârciumioară din 2 Mai.

• Fenta unu, sprot sau hamsie, tot aia e, doar prețul este dublu, în favoarea hamsiei.
• Se dă prin mălai și mișcă acul cântarului, la un preț afișat la suta de grame.
• Mălaiul camuflează specia, un pește mic, pricăjit și prăjit, care poate fi orice, inclusiv puiet prins în perioada prohibitivă, zărgan, șprot, stavrid, guvid etc.
• Mămăliga și mujdeiul în exces au darul de a disimula eventuala savoare nefericită și a extrage parțial râncezeala uleiului refolosit, dacă dai de vreun cunoscător.

Marea Neagră, o mare închisă, are câteva sute de specii de pește, dar cei care ajung la malul mării românești, rar pot enumera cinci specii de pește și trei de fructe de mare.

”Nici nu prea ai de unde, adică pentru la toți. Dăm cu șprot, de la gheață. Eu am o curticică (de vreo 30 mp, cu cinci mese), aș vinde și 10 kilograme de hamsii pe zi, când merge. De unde? Eu le-aș da hamsie, dar dacă nu-i, nu-i. Du-te la golf, ăia vând cât…, nu pot să spun”, spune bucătarul Marian, de la 2 Mai.

Reguli pentru a fi cât de cât sigur că hamsia e hamsie:

• în primul rând, nu comadați pe nevăzute;
• cereți să vi se aducă la vizionare hamsiile, verificați branhii, textură, miros etc.;
• alegeți ce comandați, se cântărește în viu;
• la masa, din nou, cât a rămas – trebuie să fie două tarife; uneori, pierderea poate fi de 100%, caz real!.

Bucătarul Marian spune că păcăleala poate să funcționeze și altfel: ”Am o scrumbie, doar de una pe zi aș avea nevoie de aș fi zlodiu. O prezint la masă și vin cu ce vin… Te mai  uiți și la om”.

Cum testezi rapanele

Minunatele moluște, care au inspirat tenișii de Drăgășani, sunt considerate reziduuri, în familia lor. Exact cum ai mânca dude într-o livadă de meri, ne explică maestru bucătar.

Nu am mâncat în viața mea rapane, erau momeală la stavrid, la alea. Midii, nici acum. Dar am înțeles că rapana, când o iei din tigaie, dai cu ea de pământ. Dacă se lipește de asfalt, e bună. Dacă sare înapoi în farfurie, este de noiembrie”, spune Marian.

Midii de Marea Neagră? ”Să te ferească Dumnezeu!”

Despre midii ”proaspete” pe litoralul românesc, bucătarul Marian spune ferm: ”Să te ferească Dumnezeu!”

”Doar de Grecia (adică de Mediterana – n.r.). Noi, aici, la Mangalia, stăm la șantier, meniu de plumb, rugină, zgură, vopsea… Midia este un filtru. Tu ai face ciorbă din sifonul de la chiuveta din bucătărie?

Am avut un cumnat, a luat o plasă de moluște de pe carenă, un vapor cine știe de unde. Trei zile a văzut prizaci (vedenii – n.r.). Dormea cu plapuma pe el în august!

Eu cumpăr midii la sac, congelate. La plasă, vii, pierzi, că nu se deschide”, a mai spus Marian.