Micii PROCESATORI DE CARNE își fabrică produsele după rețete tradiționale și artizanale. „GUSTUL este moștenit!”

„Există o curiozitate din partea consumatorilor. Gustul este moștenit din generație în generație și, totodată, este și întreținut. Până la urmă cu toții avem bunici la țară – cel puțin 60 la sută din populație -, și cu toții ne dorim să mai gustăm din când în când acele produse ale copilăriei noastre”, a mărturisit procesatorul.

Chiar dacă produsele sale sunt căutate de consumatori, ea spune că nu țintește să ajungă pe rafturile supermarketurilor și hipermarketurilor pentru că nivelul producției este unul mic și nu ar face față cererilor de volume impuse de retaileri.

Cu toate acestea, cererea de carne lucru porc la furnizori este una constantă, iar cantitățile mici de materie primă sunt taxate cu majorări de preț semnificative, mai ales în contextul efectelor negative ale Pestei Porcine Africane (PPA).

„(…) Prețul cărnii a crescut deja cu 30 la sută. Putem spune că marfa pe care noi o procurăm – porcul românesc – o luăm de la abatoarele mari din România, destul de greu însă. Sunt zile când plasăm comenzi, dar nu ne poate ajunge materia primă deoarece furnizorii nu o mai au. Noi nu ne permitem stocuri mari din cauza lipsei spațiului, astfel că suntem nevoiți să comandăm cantități mici de carne lucru, în mod regulat”, a adăugat șefa de la Meșteșugarii de Gusturi. „Oricum, nefiind un jucător mare pe piață, nu avem prioritate în fața furnizorilor de carne. Este o criză mare de carne de porc românească”.

Aproape că este de necrezut majorarea anuală a prețului materiei prime, însă Smădu a dat asigurări că această creștere, inclusiv cea a costurilor cu utilitățile, nu au afectat foarte mult produsele finite.

„Diferența este de 40%, de la an la an (n.r. – majorarea prețului materiei prime). Asta se reflectă inclusiv în prețul produsului finit. Nu-l vom încărca însă pe cumpărător cu toată această marjă. (…) Cu toate că, pe lângă materia primă, s-au majorat prețurile și la utilități, încercăm să menținem prețurile, chiar dacă noi vom avea un câștig mai mic. (…) Ne-am fidelizat clientela. Nu putem spune că avem niște prețuri foarte mici, deoarece costurile de producție sunt destul de măricele și nu-ți poți permite un preț foarte mic”, a precizat investitorul.

Produs tradițional vs. produs artizanal

Am vrut să înțelegem diferența dintre tipurile de produse comercializate de Smădu. În galantarul domniei sale tronau atât obișnuitul caltaboș sau tobă, dar și cârnații împletiți, ruladele afumate și un minunat vas din ceramică învelit în șuncă, cu jumări și alte bunătăți în interior.

Smădu a explicat că produsul tradițional este unul care se execută în baza unei rețete vechi, iar materia primă trebuie să fie neapărat românească și însoțită de un certificat DSV, respectiv de o declarație de conformitate în urma abatorizării.

Că nu crești neapărat porcul și îl și procesezi, a mai adăugat sursa citată, nu înseamnă că nu poți cumpăra porc românesc de la abatoarele autorizate.

„Există un caiet de sarcini cu toate procedeele tehnologice pe care urmează să le faci, în cazul produselor tradiționale. Sunt anumite condiții de îndeplinit în timpul preparării acelor produse. Nu este însă musai ca eu să am și porcul din care fabric acest produs tradițional. Este o concepție greșită. Foarte mulți clienți au impresia că tu, ca și fabricant de produse tradționale, crești și animalul și, totodată, îl abatorizezi și prelucrezi carnea”, a explicat Cristina Smădu.

Pe de altă parte, în ceea ce privește produsul din carne procesat în mod artizanal, acesta nu este atestat, imaginația fabricantului este însă întărită de păstrarea normelor de siguranță alimentară.

„Spre exemplu noi producem cârnați împletiți, rulade coapte și afumate și altele. Acestea nu sunt produse tradiționale pentru că ele nu sunt atestate; nu există clasarea de produs artizanal. Noi îl numim așa deoarece modalitatea de lucru este una manuală”, a adăugat șefa de la Meșteșugari de Gusturi.

Atracția Cristinei Smădu pentru acest sector de nișă provine din faptul că a lucrat alături de părinții ei în alimentație publică.

„Să spunem că, între timp, se dezvoltă anumite pasiuni către a și produce ceea ce vinzi”, a explicat ea.

Smădu a pornit afacerea cu bani împrumutați, atât din surse bancare, cât și non-bancare. Ea și-ar fi dorit să-și echipeze la standarde și mai înalte carmangeria, prin intermediul fondurilor europene pe microindustrializare, însă anul acesta nu a reușit să obțină finanțare.

Dificultăți cu aprovizionarea

Reprezentanții procesatorilor români de carne spun că România se confruntă cu această criză, ca urmare a unei tendințe la nivel european. Și totul ca urmare a faptului că PPA a devastat Asia, în special China, unde exporturile europene s-au concetrat foarte mult asupra acestei destinații.

Ei mărturisesc că pentru a avea un transport de carne trebuie făcută comandă cu două luni de zile înainte.

Totodată, s-a configurat și o aprovizionare dificilă cu slănină, care este atât de necesară procesării produselor din carne.

Cei de la Asociația Română a Cărnii susțin că anul acesta, de sărbători, se va resimți o scumpire de 15-20% pe piață pentru carnea de porc, deprecierea monedei naționale fiind unul dintre motivele majorării prețurilor.

În primele opt luni ale lui 2019, importurile de carne de porc au crescut atât din punct de vedere cantitativ, cât și valoric, față de aceeași perioadă din 2018, ocupând în continuare primul loc în topul produselor importate.

Conform datelor Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rurale (MADR), în perioada 1 ianuarie – 31 august 2019 au fost importate 179.079 de tone de carne de porc, pentru care s-au cheltuit 362,39 milioane de euro, în timp ce, anul trecut, s-au adus de pe piața comunitară și din țări terțe 169.795 de tone, în valoare de 312,46 de milioane de euro.

La nivel european, piața produselor tradiționale generează vânzări de circa 14 miliarde de euro, anual. În România, comercializarea acestor produse se face în general în târguri și piețe, doar câteva fiind expuse pe rafturile marilor magazine. Chiar și așa, marfa comercializată prin retail generează vânzări anuale de peste 100 milioane de euro, potrivit datelor ministerului de resort.