Scrumbia de Dunăre afumată, al cincilea produs PROTEJAT și RECUNOSCUT la nivelul UE. Cum se prepară

Scrumbia de Dunăre afumată a primit aprobarea Comisiei Europene pentru a deveni produs cu indicație geografică protejată (IGP). Scrumbia de Dunăre este un pește sălbatic care migrează din Marea Neagră în Dunăre. Specia nu poate fi crescută în acvacultură și este capturată numai în cursul migrației pe Dunăre. Are 250-400 grame și între 25-30 centimetri și este recunoscut drept cel mai bogat pește în grăsimidin lume, raportat la talia sa, informează repezentanța din România a Comisiei Europene.

Scrumbia este pregătită întreagă, după curățare, sărată și afumată la rece după o metodă veche, din aria geografică definită.

Pentru localnicii din Delta Dunării, pescuitul este principala și cea mai veche îndeletnicire. Prin urmare, această activitate este bine înrădăcinată în cultura lor și reprezintă o atracție pentru numeroșii turiști din lumea întreagă.

Novac afumat din Țara Bârsei

„Specia de pește novac este crescută în aria geografică Țara Bârsei, mai exact în iazurile, lacurile și heleșteiele din lunca Oltului. Această specie se deosebește de novacul crescut în alte zone ale țării prin faptul că ajunge la greutatea pentru procesare într-o perioadă mai lungă de timp (3 ani, în comparatie cu 2 ani pentru novacul crescut în zonele de câmpie).

Datorită condițiilor de mediu, a temperaturilor scăzute pentru o perioadă de timp mai lungă pe parcursul anului, cantitatea de grasime este redusă la jumătate față de novacul crescut la șes.

Procesarea se face tot în arealul geografic delimitat, după rețeta locală de afumare. Peștele novac este prelucrat sub formă de fileuri, afumate la cald cu rumegus de esență tare (fag) pentru o aromă unică, metoda tradițională de afumare din aria geografică Țara Bârsei.

Fileurile sunt de culoare de la galben-auriu cu reflexe metalice, spre cafeniu, având textura fibroasă, fără depuneri de grăsime, cu gust ușor afumat și puțin sărat”, potrivitMinisterului Agriculturii.

Telemea de Ibănești

Telemeaua este produsă laIbănești, în județul Mureș, printr-o coagulare acidă a laptelui de la vaci crescute înValea Gurghiului. Unicitatea produsului este dată atât de alimentația animalelor, cât și de apa utilizată pentru saramură. Se folosește o saramură dintr-un puț de apă sărată din Orșova, în județul Mureș, iar pentru faptul că este bogată în calciu și magneziu este ideală pentru saramura brânzei.

Tehnica de fabricare a brânzei respectă și azi regulile de odinioară, precum și instrumentele utilizate. Perioada de maturare a brânzei este o etapă importantă care încheie procesul de fabricație și se derulează pe cel puțin 20 de zile.

Salam de Sibiu

Salamul de Sibiu este un salam crud-uscat, realizat din carne provenită de la porci ajunși la maturitate și din slănină tare. Amestecul este umplut în membrane naturale și/sau colagenice și supus afumării cu lemn de esență tare, maturării și uscării la rece.

Pentru maturare se utilizează produse alcoolice – vin alb, vin roșu, vin rose, vinars, vinuri spumante, bere neagră. De asemenea, sunt folosite culturi de mucegai nobil (spori) – Penicillium nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin obligatoriu Penicillium nalgiovensis.

Cea mai importantă contribuție în crearea gustului sunt aromele formate în cursul fermentației (care începe din momentul umplerii în membrană și se desăvârșește prin procesele de afumare la rece și maturare-uscare) din zaharurile adăugate, din aminoacizii existenți sau din cei formați prin hidroliza proteinelor, precum și cele formate prin degradarea lipidelor.

Astfel, Salamul de Sibiu având o perioadă de maturare-uscare îndelungată (minim 60 de zile în prezența mucegaiului nobil) are o aromă specifică, inconfundabilă.

România are o tradiție de peste 100 de ani in producerea Salamului de Sibiu, pentru care există o documentație care atestă că produsul a început în 1910, concomitent, în două zone diferite din România, arealul Sibiului (Mediaș) și cel a Văii Prahovei.

Magiun de prune de Topoloveni

Rețeta de magiun de prune este inspirată de tradițiile gospodinelor din Argeș. Doar fructele bine coapte sunt folosite la magiun, iar acestea trebuie fierte o perioadă îndelungată, multe ore. Rezultatul este foarte dens și cremos, dulce, dar extrem de sănătos, fără zahăr adăugat. Topoloveni produce și alte tipuri de gemuri și magiunuri, precum cel de mere, dar și cel mai rar de topinambur.

Magiunul de prune este recomandat chiar de nutriționiști ca având efecte benefice asupra sănătății. Are efecte asupra oaselor, dinților, sistemului imunitar, nervos, previne constipația și previne apariția diabetului de tip 2. Principalul risc în producția magiunului de prune este afumarea. Pentru a preveni afumarea trebuie să amestecați constant, în special în partea finală a procesului de preparare, și să aveți un foc mic, dar constant. În mod optim, va trebui să realizați 2 gropi, una sub ceaun și una lângă. În cea de lângă veți produce constant jar, pe care îl mutați treptat în groapa de sub ceaun.

În total, la nivelul UE, sunt înregistrate 1.440 de produse protejate.

Foto: Captură