Cât e șmecherie și cât e adevăr în spatele etichetelor BIO?

Interviu cu maestrul bucătar Mircea Groza

De ce bucătărește?

Faptul că provin dintr-o zonă (Valea Almașului, Sălaj) în care locuiau, cu adevărat în bună înțelegere, români, maghiari, evrei și țigani, unde în fiecare casă se gătea într-un anumit fel, unde rețetele și obiceiurile se transmiteau fără nici un fel de cenzură, unde pe fiecare uliță era câte o socăciță vestită (socăciță = bucătăreasă), m-a făcut să simt gătitul ca pe un lucru firesc, o ocupație normală. Socăcițele despre care am pomenit erau cele mai pricepute femei în organizarea unor evenimente, în special nunți și botezuri. Erau foarte apreciate și respectate, manageri adevărați, știau să conceapă meniuri și rețete pentru sute de oameni, să facă aprovizionarea, să coordoneze activitatea. Unele dintre ele nu aveau carte. Bunica mea din Hida – Florica Barna „a li Hilimon” -, era una dintre cele mai vestite socăcițe. La noi în casă se gătea foarte bine – mama, de asemenea, era o gospodină desăvârșită.

Cum dansează dacii în bucătăria lui Groza?

Văd, în ultima vreme, tot mai multe restaurante  care au în meniu așa zise „mâncăruri dacice”. Văd că unii fac „Tocană dacică cu cartofi”, „Mămăligă dacică cu brânză ” etc. De unde cartofi, porumb, roșii pe vremea aceea? Surprins și contrariat de ușurința cu care unii prezintă aceste mâncăruri am început să studiez  mai atent bucătăria dacilor având o experiență de ani buni în ceea ce privește bucătăria Imperiului Roman. Mă consult permanent cu specialiștii de la Muzeul de Istorie și Artă Zalău, primesc documente și concluzii ale cercetărilor lor și ale altora.

Nu există informații din surse directe, scrise, despre o așa-numită bucătărie a dacilor. Datele cu care specialiștii operează sunt mai degrabă indirecte și provin din descoperirile arheologice. În câteva cazuri, datorită unor condiții propice de păstrare s-au conservat cereale carbonizate (bob, mei, grâu , secară etc.). Acestora li se adaugă numeroasele descoperiri de râșnițe din piatră folosite pentru zdrobirea cerealelor și evident, lasă de înțeles că dacii foloseau făina pentru a prepara pâine sau turte din făină, ori pentru pregătirea unor terciuri din anumite amestecuri de cereale. Alte date sunt furnizate de analiza resturilor osteologice, de faună provenite din locuințe, gropi de provizii sau menajere descoperite în fortificațiile și așezările dacice. Acestea dovedesc consumul cărnii de animale domestice prin fierbere și prin prăjire. Vânătoarea a avut și ea un rol important în completarea necesarului de carne a comunităților. Animalele domestice sacrificate sunt în general cele cunoscute și în ziua de azi în gospodăriile țărănești, iar ponderea vânatului depinde de la zonă la zonă și este vorba despre animale specifice regiunilor înalte sau de câmpie. Au fost descoperite și valvele sau cochiliile unor moluște sau melci, precum și oase de pește sugerând includerea acestor specii în hrana comunităților. Am reușit să reconstituim puține rețete, bazate pe informații certe. Ingredientele de bază sunt carnea, mazărea, bobul, meiul, grâul, ceapa, napii, mierea, vinul, uleiul.

Ce este aia bio și alte prostii urbane?

Cred că, la noi, de cele mai multe ori, este o șmecherie scrisă pe etichetă datorită căreia crește valoarea unui produs. Regulamentul 834 al Comisiei Europene permite folosirea a  trei termeni referitor la produsele sănătoase: organic, ecologic, bio. România folosește termenul „ecologic”. Cred că în țara noastră, în zonele colinare și montane, țăranii, fermele mici, produc alimente ecologice. Din păcate, statul nu susține și nu promovează acest fel de producție. Nu există o politică națională de protecție și promovare a acestor produse.

Ce sens are îmbucătura bună în viața noastră?

Gustos! Sănătos! Fățos!

Vreau o ciorbă acră să mă dreg. Groza, dă-mi rețeta!

Zama țăranului băncădit. (sau „Zama de-a doua zi”)

Rețeta: „Îț trebe, așe: on șurț die  limba boului, clisă afumată, patru-cinci hire de ai verde, dacă ai, dacă n-ai pui uscat, on pticuț die fărină nulașe, zăr or jintuială, ratută  din  tri oauă. Noa dară, faci așe ni:  pui în laboș on ptic de oloi de ruje, friji molcom clisa pă care o-ai tăiet mânânțăl, mânânțăl, sloboz păstă clisă aiu tăt mânânțălit, le mai friji on ptic de-onpreună, mai pui tri jejite de fărină, n-o arz!, le friji așe cătingan, cătingan. Mintenaș  pui apă rece, vo-n lităr, on lităr jumătate, hierbi bine ș-amu pui limba boului. După ce o hiert și aiasta mai pui on lităr die zăr or die jintuială, dacă ai, că-i mai bună o țâră. Sare și thiper pui cum știi tu. Noa, gata! Amu, dacă iești mai găzdac  faci o ratută din  tri oauă, și-o pui în zamă brujuț, brujuț. S-o mânci sănătos, bată-tie biniele! „

Dicționar:

Băncădit – mahmur, turtit

Șurț – șorț

Limba boului – frunze crude de scai

Clisă – slănină

Ai – usturoi

Ratută – omletă

Laboș – cratiță

Oloi de ruje – ulei de floarea soarelui

Mânânțăl – mărunt

Cătingan – încet

Brujuț – bulgăraș

Vreau o bucățică nici grasă, nici slabă cum mâncau dacii. Groza, dă-mi rețeta!

Tocană de bob cu ceapă, napi și praz.

Bobul verde, proaspăt, se opărește, se scoate într-un vas cu apă rece, se curăță de coaja care este tare. Se călesc ceapa și prazul în puțin ulei, se dă un praf de coriandru zdrobit, se adaugă napul curățat și dat pe răzătoarea mare, se fierb puțin, se adaugă bobul fiert. Este o mâncare scăzută, gustoasă și sățioasă. Se pot adăuga frunze de țelină mărunțite sau…sovârv proaspăt.

Sigur, poate fi garnitura unei frigări de porc  pe jar sau a unui copan de curcan fiert.

Un desert să nu mi se încurce mațele, Groza, ce ai?

Cam de pe la 1900 încoace, la țară, se face mălai dulce, sau turnată, o turtă cu mălai, lapte prins, zahăr, ouă. Îi spune în unele zone turnată pentru că se face un aluat mai moale care se toarnă în tăpșie (tavă) ori în doabă și se bagă în cuptorul cocător în care se face și pâinea.

Sau lapte de pasăre.

Sau moșocoarne cu silvoiță.

Zi-mi de o miroaznă de care nu știe nici dracul, dar o iubiți. La ce o puneți?

Busuiocul cerbilor. Un fel de mentă sălbatică foarte aromată. Sau sovârv. Sovârvul (în unele zone șovârv) este oregano sălbatic. Le culeg de la Castrul roman Porolissum, lângă Zalău și le folosesc la unele mâncăruri romane dar și la tocănițele ardelenești, foarte variate, deosebite. Și de post și de dulce. Tocanele din zona noastră au denumiri foarte faine: beșteleu, încingală, popârcă, scofală, tocan, tocană, tocăniță, topală, topăluță, toptitură, zămuță.

O mâncărică de iubit femeia aveți? Groza, șoptește-mi rețeta!

Poate nu-i chiar o mâncărică, dar s-ar potrivi: Conditum paradoxum. Vin roman aromat, hrănitor, afrodisiac, puțin picant.

Vinul roșu, dulce, se fierbe cu stafide și smochine dar punem și un buchet de mentă și busuioc. Mai punem un săculeț de pânză rară în care avem boabe de coriandru, ienupăr, piper și câteva cuișoare. Vinul va scădea puțin și se va îngroșa. Răcim acest decoct și adăugăm puțină miere. Se combină cu vin roșu proaspăt, dulce, în proporțiile pe care le dorești, mai concentrat sau mai diluat.