Neobișnuita poveste a lui Michael, neamțul care vrea să-i facă pâinea lui Iohannis. „România nu este ceea ce vezi în mod normal în Europa de Est”

Îl găsim într-o mică brutărie artizanală din Capitală, Brot Manufactur, care face pâine germană. Pâinea de care se leagă copilăria lui dintr-un sătuc din nordul Bavariei, în care se afla o brutărie – cea în care au crescut el și cei opt frați și surori ale sale. „Tatăl meu a fost brutar, bunicul meu a fost brutar. Brutăria era la subsolul casei. Simțeai mirosul de pâine în fiecare zi și te duceai la subsol și erau dulciuri și le luai direct din cuptor. Aceasta a fost o parte a copilăriei mele: să mă duc jos, pe jumătate adormit, și să îmi iau un croissant, dimineața, iar mirosul să inunde toată clădirea”, își amintește Michael Schwessinger.

Toată viața lor se lega de acea brutărie. Jucau fotbal cu mingi de tenis în brutărie, în timp ce, la parter, bunicul lor stătea cu o bere în față, fumând și privind pe geam. Își luau singuri micul dejun, direct din cuptor, înainte să meargă spre grădiniță sau spre școală. „Era întotdeauna plin în brutăria noastră. Nimănui nu-i păsa foarte mult de copii, pentru că erau atât de multe lucruri de făcut și trebuia să-ți găsești singur drumul spre micul dejun. Îmi amintesc că aveam multă libertate”, spune el. I se pare ciudat acum că, în acele vremuri, până și pozele de familie le făceau în fața cuptorului. „De obicei îți faci pozele de familie în parc, noi am făcut-o în fața cuptorului. Am realizat asta după 10 ani. De ce am făcut poza acolo?”, se întreabă Michael Schwessinger.

„Nu am vrut să lucrez într-o brutărie care folosește aditivi”

Primii biscuiți i-a făcut la vârsta de patru ani, într-o zi de duminică. Întotdeauna tatăl său făcea biscuiții duminica, iar copiii aveau, rolul lor. Cu toții aveau talent de brutari, dar astăzi doar Michael mai face pâine. În anii adolescenței, însă, și el voia să renunțe la meseria pe care familia lui o făcea de generații. Nu voia să trăiască și să îmbătrânească într-un mic sat din Germania, voia să vadă și să cunoască lumea. Așa că a început să studieze antropologia, a călătorit în Africa și a învățat limba swahili. După ce și-a terminat studiile, s-a angajat însă tot ca brutar, la Leipzig, unde făcea pâine organică. Motivul: „Nimeni nu te plătește pentru că vorbești swahili”. Nici măcar în Germania.

În Germania, ca să devii brutar trebuie să faci trei ani de ucenicie, iar după alți cinci ani de activitate neîntreruptă poți să ajungi maestru brutar. „Nu am fost niciodată interesat să lucrez într-o brutărie mare, industrială, care folosește mulți aditivi și multe chimicale. Am vrut să lucrez în brutării foarte apropiate de felul natural de a face pâinea, așa cum facem aici. Într-o brutărie organică, precum cea din Leipzig, era perfect. Dacă te uiți, multe fabrici de pâine folosesc aditivi, nu pot face mii de pâini altfel. În brutăriile mari, folosesc aditivi”, a văzut Schwessinger. În multe fabrici, durează doar trei ore de când ingrediente sunt puse în malaxor până când pâinea iese din cuptor. În mod natural, întregul proces de facere a pâinii poate să dureze până la 24 de ore, cu tot cu procesul de fermentare a maialei.

Mediafax Foto/Andreea Alexandru

„E ca în cazul vinului. Dacă ai un proces mai lung de fermentare, obții influențe diferite”

În mod tradițional, la facerea pâinii germane este folosită o maia acră, care are la bază o bacterie, lactobacillus sanfraciscensis, esențială în procesul de fermentare. „Dacă ai un preferment, cum este maiaua acră sau maiaua, durează 16-20 de ore să faci o pâine. Este ca în cazul vinului, dacă ai un proces mai lung de fermentare, obții influențe diferite”, explică brutarul.

Și aici intră în joc arta brutarului, spune Michael Scwessinger, care e convins că, în afară de rețeta exactă mai este nevoie de ceva. „În cea mai mare parte, brutăria este o chestiune de ceea ce simți, trebuie să simți maiau. Dacă nu lucrezi cu făinuri înălbite, noi folosim făină naturală, fiecare maia este diferită și pentru mine cel mai important este să văd cum lucrează cineva cu diferite tipuri de maia. Trebuie să iei decizia corectă dacă ceva nu merge conform planului. Câteodată ai o fermentare mai rapidă și trebuie să iei o decizie rapidă. Ce faci? Pui la fermentat, scoți de la fermentat, dacă crește prea repede. Uneori ai o maia mai puternică, ai o făină mai puternicăTrebuie să simți, ce maia ai și cum să lucrezi cu ea”, arată el.

Mediafax Foto/Andreea Alexandru

O altă caracteristică a pâinii germane este faptul că este făcută din secară, mai ales în partea de nord a Germaniei. Pâinea din secară este închisă la culoare, are crustă groasă, și este bine să o mănânci abia a doua zi după ce ai scos-o din cuptor. „O pâine din făină de grâu sau din grâu spelt poate fi mâncată la o jumătate de oră -o oră după ce ai scos-o din cuptor. O pâine din secară este bine să o mănânci a doua zi după ce ai făcut-o. Sunt pâini foarte negre, pe care le poți mânca abia după 48 de ore, pentru că sunt foarte umede, trebuie să aștepți să se usuce”, spune brutarul. Cum te duci înspre sudul Germaniei, pâinea devine din ce în ce mai albă, pentru că clima de acolo permite grâului să crească.

„Când vorbești despre pâine, poți să te uiți în jurul lumii și să vezi că fiecare țară, fiecare ținut face pâinea din ceea ce are”, a văzut brutarul. A călătorit în Etiopia unde a mâncat pâinea lor plată și acră, făcută din teff. „Oamenii din sate sunt foarte săraci, au o singură vacă. Dar când ne vedeau, împărțeau totul cu noi. Și asta era cu adevărata impresionat să vezi cum ne invitau. Este o rușine să iei mâncarea de la o familie care nu are nimic. Dar pentru ei era foarte important să împartă mâncarea, nu puteai să spui nu. Deschiderea asta față de străini era impresionantă”, își amintește germanul.

„Când am gustat pâinea irlandeză am spus că asta nu este pâine”

A lucrat în Irlanda, unde a gustat o pâine făcută cu praf de copt, lapte bătut și melasă. „Ca german am spus că asta nu este pâine, este altceva. O prăjitură, poate, dar nu aș putea spune niciodată că este pâine”, spune brutarul care s-a obișnuit în timp cu gustul. „Ei nu folosesc drojdia, folosesc praful de copt, de obicei folosești praful de copt la prăjituri. Ei o făceau așa pentru că pe vremuri nu aveau frigidere, iar vremea este foarte umedă. Și ai probleme uriașe cu mucegaiul. Așa că au încercat să creeze o pâine fără drojdie, care poate mucegăi”. În Irlanda lucra tot la o brutărie germană, unde făcea pâinea la un cuptor cu lemne. Patronul venea din Schwaben, o regiune recunoscută pentru producția din grâu spelta, iar pâinea pe care o făcea acolo era, în cea mai mare parte, făcută din acest tip de grâu.

În Irlanda se afla când a primit din România oferta de a pune bazele unei brutării germane la București.

Mediafax Foto/Andreea Alexandru

„Cea mai mare parte din făina din România este ameliorată sau corectată”

Roxana Stancu, este, alături de soțul ei, cetățean german, unul dintre acționarii brutăriei Brot Manufactur, și poveștește cum l-a adus pe Michael la București. „Am intrat în contact cu breasla lor de brutari, în Germania, în care marea lor majoritate sunt afiliați, ideea asta de breaslă din Germania funcționează de pe vremuri și acolo există un număr de brutari care sunt dispuși să lucreze în afara Germaniei. Și am avut interviuri cu ei, i-am cunoscut și l-am ales pe Michael. Am fost în teste timp de două luni, am făcut pâini de toate tipurile, am gustat, având și elementul acesta acționari germani alături de noi ei au putut să spună dacă gustul pâinii este ceea ce trebuie sau nu”, spune ea. Rețetele de pâine, fie că sunt făcute din făină de grâu, ori și din făină de secară, sunt aduse de Michael.

Mediafax Foto/Andreea Alexandru

Paradoxal însă, a fost dificil să găsească în România ingredientele potrivite. „Procesul industrial de facere a pâinii a adus făina la un grad care nu mai are, poate, mare legătură cu naturalul. Adică făina este ori corectată, ori ameliorată. Am avut surpriza asta când am început să căutăm ingredientele. Eram ferm convinși că vom găsi în România, o țară extrem de bine pusă pe picioare din punct de vedere agricol, tot ce este nevoie pentru a ne aproviziona cu materie primă. Din păcate toate lanțurile mari, care au mori și care se ocupă de acest business, ne-au explicat că făina este ori corectată, ori ameliorată. Grâul, din păcate, și-a pierdut proprietățile în timp din cauza industrializării și cultivării excesive și atunci i se aduc aceste proprietăți la valoarea optimă prin aceste corecturi. Ori i se adaugă gluten, ori i se adaugă acid ascorbic, cu făina se întâmplă anumite procese chimice care să o aducă la parametrii naturali pe care grâul i-a avut odată. Noi am pornit din start cu ideea că folosim ingrediente naturale și am adus din alte părți. Am adus din Germania, însă am găsit și în România, sunt câteva mori, care sunt îăn acest ztil, lucruri naturale, nemodificate, grâu netratat. Din fericire există, dar sunt încă prea puține pentru că cererea este încă mică”, spune Roxana Stancu. La brutăria ei, o pâine costă între 8 și 24 de lei.

Ce pâine i-ar recomanda președintelui Iohannis

Michael Schwessinger a ajuns în România așteptându-se să găsească o țară tipică din fostul bloc comunist. „România nu este ceea ce vezi în mod normal în Europa de Est. Dacă nu știi despre România spui că este o țară din Europa de Est, însă aici ai mai mult sentimentul că ești mai mult în Italia. Și când auzi limba. Este mult mai apropiată de cultura italiană sau de cea franceză. Este ceea ce mi-a plăcut de la bun început”, spune brutarul german. Din când în când, vorbește cu clienții germani care intră în brutărie. „Cei mai mulți germani își aduc pâinea de la ei din țară. Înainte de Brot Manufactur, când veneau din Germania în România, veneau cu valiza plină de pâine, pentru că le plăcea pâinea germană și le era greu să o găsească aici. În prima fază, când auzeam, nu îmi venea să cred. Ce faci, călătorești cu pâinea după tine în valiză?” Speră ca într-o zi să intre în brutărie și președintele României, Klaus Iohannis. „I-aș recomanda o pâine de secară, este un tip puternic, cred că poate mânca o pâine de secară cu crustă tare”, zâmbește el.

„Să faci oamenii fericiți cu pâinea ta”

Când are vreme, lui Michael Schwessinger îi place să scrie proză scurtă. „În antropologia socială există o tehnică pe care am folosit-o în scrierile mele. De obicei, antropologia socială este preocupată de societățile din afara Europei. Eu încerc să folosesc această tehnică pentru ceea ce se întâmplă în interiorul Europei. Vorbesc despre oamenii din orașe, viața lor, din punctul de vedere al străinului”, povestește brutarul.

Însă ceea ce îl face cu adevărat fericit este să facă pâine. „Dacă faci o pâine bună, poți spune: Am făcut o pâine bună. Când scrii, scrii cu inima, nu ești niciodată sigur de ceea ce ai făcut, poți ai succes, dar nu știi niciodată ce ai făcut. Când fac pâine, pornind de la făină și până la momentul când ajunge în magazin, am un sentiment complet diferit de fericire decât atunci când scriu. Să vezi pâinea proaspăt scoasă din cuptor, să te uiți la pâinea pe care ai făcut-o, la dulciuri, să vezi oamenii zâmbind. Să faci oamenii fericiți cu pâinea ta”.

Operator: Dorel Avăcăriței

Montaj: Andrei Boruzescu

Producție: Mihnea Lazăr